OFF LEM 2020 – Àgape II – Petit homenatge a Bernat Rosselló

EN CASTELLANO A CONTINUACIÓN / IN ENGLISH BELOW

El segon dels tres Àgapes en format diferit de l’OFF LEM 2020 se centra en el menjar de mar, en un àpat ideat per Quim Díaz i Hara Kraan per recordar Bernat Rosselló, cuiner de Casa Almirall que va col·laborar amb el Laboratori Àgape abans de jubilar-se i que, malauradament, va ser víctima de la Covid-19. Aquest menú és, com en el cas del dedicat a Víctor Nubla, un petit homenatge que cadascú pot fer a casa seva siguin quines siguin les limitacions per la pandèmia.

SOPA DE PEIX

• Verdures: Api, pastanaga, ceba, porro, nap, xirivía.
• Peix de roca variat.
• Sal.
• Oli d’oliva.
• Pebre blanc.
• All.
• Aigua de mar.
• Aigua dolça.
• Llesca de pa de xeixa sense sal, tallada ben prima i fregada amb una dent d’all.

Preparació:

• Posar les verdures, el peix juntament amb l’aigua de mar, l’aigua dolça i el pebre blanc a bullir en una olla gran durant 1h 30m.
• Fregir amb oli d’oliva la llesca de pa i un cop eixugada de l’excés d’oli fregar-la amb la dent d’all.
• Per servir, posar la torrada al fons del plat i escaldar-la amb el caldo ben calent. Una fulla de julivert sobre de la llesca de pa ens servirà per decorar el plat.

MUSCLOS AMB VINAGRETA DE VERDURES

• 1kg de musclos de roca petits.
• Pebre blanc.
• 1/2 got de vi blanc.
• Pastanaga, fonoll, pebre verd, ceba.
• 4 grans d’all.
• Julivert picat.
• Oli d’oliva.
• Vinagre de poma.

Preparació:

• Tallar les verdures en juliana i sofregir-les a foc intens, amb els alls, durant no més de 10 min.
• Després afegir-hi el vinagre i un polsim de sal i el pebre blanc i deixar-ho reduïr 5 min.
• Incorporem els músclos i tapem la cassola amb la tapadora.
• Esperem 5 min i ja podem tancar el foc.
• En l’últim moment afegir-hi el julivert picat i remenar bé abans de servir.

COCA DE BACALLÀ

Per a la massa:

• 1/2 got d’oli d’oliva.
• 1/2 got de cervesa.
• La farina que admeti.
• Un polsim de sal.
• Un polsim de sucre.

I a més:

• Tomàquets confitats o escalivats.
• Bacallà dessalat.
• Julivert.
• Pebre blanc.

Preparació:

• Barregem els ingredients per fer la massa en un bol i anem incorporant farina fins que quedin integrats en una sola bola, quedant el bol net del tot.
• Deixarem la bola per fer la base tapada amb un drap de cuina dins del bol uns 30 min.
• Estirem la massa sobre un paper de forn i amb una forquilla la marquem per tot arreu.
• La posem al forn a 220º durant 15 min o fins que es comenci a daurar.
• En aquest punt la treiem del forn i hi repartim la tomata tallada a trossos per tota la superfície.
• Fem el mateix amb el bacallà. L’esqueixem amb els dits i el repartim.
• Hi afegim el pebre blanc i ho fornejem uns 15 min més.
• Al final ho espolvoregem amb el julivert picat.
• Es pot menjar freda del dia abans.

POPETS AMB CEBA (4 PAX)

• Popets congelats. Una bossa sencera de les que venen a les botigues. 
• Ceba de Figueres, 2/3 unitats.
• Pebre blanc.
• 2 fulles de llorer.
• Sal.
• Moscatell, 1/2 got.
• Xocolata negra intensa, ratllada (1’5 preses com a màxim).
• Julivert picat (força).

Preparació:

• Descongelar els pops en un colador perque deixin anar l’aigua.
• Tallar la ceba a juliana i sofregir-la a foc moderat/fort amb oli abundant i sal. 
• Quan la ceba estigui ben enrossida, afegir-hi els pops, el llorer i el pebre blanc mòlt.
• Deixar que els pops es beguin la seva pròpia aigua (45 min aprox.) remenant de tant en tant. A mitja cocció (25 min) afegir-hi mig got de moscatell i deixar que redueixi fins que ens quedi la salsa al gust. Vigileu que no quedin massa secs! 
• A l’últim moment, ja amb el foc apagat, afegir-hi la xocolata ratllada i el julivert picat. Remenar amb cura perquè s’hi incorporin bé.
• Tapar la cassola i deixar reposar 2h. L’endemà encara serà més bo.

PASTÍS «MIYAGI» DE XOCOLATA I PICANT

• 285 grams de xocolata negra.
• 7 c.s. de mantega salada, tallada a daus.
• 5 ous grans, a temperatura ambient.
• 1 tassa de sucre.
• ½ c.p. d’essència de vainilla.
• ½ c.p. de canyella en pols.
• 2 c.p. de “shichimi togarashi”
• Un polsim de pebre de caiena o bitxo picant.
• Un polsim de sal.
• Sucre llustre.

Preparació:

• Preescalfeu el forn a 180º i prepareu un motlle rodó d’uns 22-23 cm de diàmetre. Poseu un paper de forn a la base del motlle i pinteu-lo amb una mica de mantega o oli, i pinteu-ne també els costats.
• Poseu la xocolata trencada a trossos i la mantega en un cassó al bany maria a foc lent, aneu remenant de tant en tant fins que la xocolata estigui ben fosa i els dos ingredients estiguin ben integrats.
• En un bol gran, amb una batedora de mà, bateu els ous i el sucre i a continuació, a poc a poc, incorporeu-hi la xocolata fosa. Afegiu-hi la sal, la vainilla, les espècies. Tasteu-ho i rectifiqueu de picant, si cal.
• Poseu la massa resultant al motlle i enforneu durant 25-35 minuts o fins que punxeu el pastís amb un bastonet i surti net.
• Deixeu refredar el pastís completament damunt d’una reixeta o graella. Espolseu-hi una mica de sucre llustre per damunt i un toc més de shichimi togarashi. El podeu servir acompanyat d’uns granets de magrana o d’uns grills d’aranja, taronja i llimona.

Veu: Guim Valls

Música: Ramon Solé

Cuina i servei: Quim Díaz i Hara Kraan

Àgape enregistrat a Casa Almirall (C/Joaquim Costa, 33) el 10 d’octubre de 2020 per Albert Lloreta i Lili Marsans. Realització i edició a càrrec de Bonobo Films.

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El segundo de los tres Ágapes en formato diferido del OFF LEM 2020 se centra en la comida del mar, en una comida pensada por Quim Díaz y Hara Kraan para recordar a Bernat Rosselló, cocinero de Casa Almirall que colaboró con el Laboratorio Ágape antes de jubilarse y que, desgraciadamente, fue víctima de la Covid-19. Este menú es, com en el caso del dedicado a Víctor Nubla, un pequeño homenaje que cada uno puede hacer en su casa sean cuales sean las limitaciones por la pandemia.

SOPA DE PESCADO

• Verduras: Apio, zanahoria, cebolla, puerro, nabo, chirivía.
• Pescado de roca variado.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Pimienta blanca.
• Ajo.
• Agua de mar.
• Agua dulce.
• Hogaza de pan de trigo sin sal, cortada muy prima y frotada con un diente de ajo.

Preparación:

• Poner las verduras, el pescado con agua de mar, el agua dulce y la pimienta blanca a hervir en una olla grande durante 1h 30m.
• Freír el pan con aceite de oliva y una vez seca del exceso de aceite frotarla con el diente de ajo.
• Para servir, poner la tostada en el fondo del plato y servir la sopa muy caliente encima. Una hija de perejil sobre la tostada servirá para decorar el plato.

MEJILLONES CON VINAGRETA DE VERDURAS

• 1kg de mejillones de roca pequeños.
• Pimiento blanco.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• Zanahoria, hinojo, pimiento verde, cebolla.
• 4 dientes de ajo.
• Perejil molido.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de manzana.

Preparación:

• Cortar las verdures en juliana i sofrirlas a fuego intenso, con los ajos, durante no más de 10 minutos.
• Després añadir el vinagre y un pellizco de sal y el pimiento blanco y dejarlo reducir 5 minutos.
• Añadimos los mejillones y tapamos la cazuela con la tapa.
• Esperamos 5 min y apagamos el fuego.
• En el último momento añadir el perejil picado y remover bien antes de servir.

COCA DE BACALAO

Para la masa:

• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 1/2 vaso de cerveza.
• La harina que admita.
• Un pellizco de sal.
• Un pellizco de azúcar.

Y además:

• Tomates confitados o asados.
• Bacalao desalado.
• Perejil.
• Pimiento blanco.

Preparación:

• Mezclamos los ingredientes para hacer la masa en un bol y vamos añadiendo harina hasta que queden integrados en una sola bola, con el bol limpio.
• Dejaremos la bola para hacer la base tapada con un trapo de cocina dentro del bol unos 30 min.
• Estiramos la masa sobre un papel de horno y con un tenedor la marcamos por todos lados.
• La ponemos en el horno a 220º durante 15 min o hasta que empieze a dorarse.
• En este punto la sacamos del horno y repartimos el tomate rallado por toda la superficie.
• Hacemos lo mismo con el bacalao. Lo rompemos con los dedos y lo repartimos.
• Añadimos el pimiento blanco y lo horneamos unos 15 minutos más.
• Al final espolvoreamos el perejil picado.
• Se puede comer fría al día siguiente.

PULPITOS CON CEBOLLA (4 PAX)

• Pulpitos congelados. Una bolsa entera de las que venden en las tiendas. 
• Cebolla de Figueres, 2/3 unidades.
• Pimiento blanco .
• 2 hojas de laurel.
• Sal.
• Moscatel, 1/2 vaso.
• Chocolate negro intenso, rallado (1’5 tabletas como mucho).
• Perejil picado (bastante).

Preparación:

• Descongelar los pulpos en un colador para que suelten el agua.
• Cortar la cebolla en juliana y sofrirla a fuego moderado/fuerte con abundante aceite y sal.
• Cuando la cebolla esté bien dorada, añadir los pulpos, el laurel y el pimiento blanco molido.
• Dejar que los pulpos se beban su propia agua (45 minutos aprox.), removiendo de vez en cuando. A media cocción (25 min) añadir medio vaso de moscatel y dejarlo reducir hasta que la salsa quede al gusto. ¡Cuidado, que no queden demasiado secos!
• En el último momento, ya con el fuego apagado, añadir el chocolate rallado y el perejil picado. Remover con cuidado para que se incorporen bien.
• Tapar la cazuela y dejarlo deposar 2h. Al día siguiente todavía estará más rico.

PASTEL «MIYAGI» DE CHOCOLATE Y PICANTE

• 285 gramos de chocolate negro .
• 7 cucharas soperas de mantequilla salada, cortada a dados.
• 5 huevos grandes, a temperatura ambiente.
• 1 taza de azúcar.
• ½ cuchara pequeña de esencia de vainilla.
• ½ cuchara pequeña de canela en polvo.
• 2 cuchara pequeñas de “shichimi togarashi”.
• Un pellizco de pimienta de cayena o chile picante.
• Un pellizco de sal.
• Azúcar glas.

Preparación:

• Precalentar el horno a 180º i preparad un molde redondo de unos 22-23cm de diámetro. Poned un papel de horno en la base del molde y pintadlo con un poco de mantequilla o aceite, y pintad también los lados.
• Poned el chocolate roto a pedazos y la mantequilla en una cazuela al baño maría a fuego lento, id removiendo de vez en cuando hasta que el chocolate se haya fundido del todo y los dos ingredientes se hayan integrado bien.
• En un bol grande, con una batidora de mano, bated los huevos y el azúcar y, a continuación, poco a poco, incorporad el chocolate fundido. Añadid la sal, la vainilla y las especias. Probadlo y rectificad el picante, si es necesario.
• Poned la masa resultante en un molde y horneadlo durantr 25-30 minutos o hasta que pinchéis el pastel con un bastoncillo y salga limpio.
• Dejad enfriar el pastel completamente encima de una rejilla o parrilla. Espolvoread un poco de azúcar glas por encima y un poquito más de shichimi togarashi. Lo podéis servir acompañado de unos granos de granada o de unos gajos de aranja, naranja y limón.

Voz: Guim Valls
Música: Ramon Solé
Cocina y servicio: Quim Díaz y Hara Kraan

Grabado en Casa Almirall (C/Joaquín Costa, 33) el 10 de octubre de 2020 por Albert Lloreta y Lili Marsans. Realización y edición a cargo de Bonobo Films.

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The second of three OFF LEM 2020’s deferred Àgapes revolves around seafood, un a meal created by Quim Díaz and Hara Kraan to remember Bernat Roselló, a cook in Casa Almirall who collaborated with the Àgape Laboratory before he retired and who, sadly, died of Covid-19. This menu is, as is the case with the one we dedicated to Víctor Nubla, a small homage that everyone can do at their own home, whatever the limitations due to the pandemic may be.

FISH SOUP

• Vegetables: Celery, carrot, onion, leek, turnip, parsnip.
• Various species of rockfish.
• Salt.
• Olive oil.
• White pepper.
• Garlic.
• Seawater.
• Freshwater.
• A wheat bread loaf, without salt, thinly cut.

Preparation:

• Put the vegetables, the rockfish and also the seawater, the freshwater and the white pepper in a big pot. Let it boil for 1h 30m.
• Fry the bread loaf with olive oil and once dry of the excess oil, rub a garlic clove on it.
• To serve, leave the toast at the bottom of the plate and pour the soup. A parsley lead on top of the toast will serve as decoration.

MUSSELS WITH VEGETABLES’ VINAIGRETTE

• 1kg of small rock mussels.
• White pepper.
• 1/2 glass of white wine.
• Carrot, fennel, green pepper, onion.
• 4 garlic cloves.
• Crushed parsley.
• Olive oil.
• Apple vinegar.

Preparation:

• Cut the vegetables à la julienne and stir-fry them with strong fire, with the garlic, for no longer than 10 minutes.
• After adding some vinegar and a bit of salt and white pepper, let it reduce for 5 more minutes.
• Add the mussels and cover the pan.
• Wait for 5 min and stop the fire.
• At the last2 moment, add the crushed parsley and stir thoroughly before serving.

COD «COCA«

For the dough:

• 1/2 a glass of olive oil.
• 1/2 a glass of lager beer.
• As much flour as needed.
• A bit of salt.
• A bit of sugar.

And also:

• Candied or scalded tomatos.
• Desalted cod.
• Parsley.
• White pepper.

Preparation:

• Mix the ingredients for the dough in a bowl and add flour until they’re a compact ball, with the rest of the bowl clean.
• Leave the dough ball covered with a kitchen rug, inside de bowl, for some 30 min.
• Spread the dough over baking paper and mark it all with a fork.
• Put it in the oven at 220º for 15 minutes or until it starts getting golden.
• Take it out of he oven and spread the chopped up tomato all over its surface.
• The same applies to the cod. We chop it up with our fingers and spread it.
• Add the white pepper and put it in the oven for 15 extra minutes.
• Sprinkle the crushed parsley over the «coca».
• It can be eaten cold, cooked from the previous day.

SMALL OCTOPUSES WITH ONION (4 PAX)

• Frozen small octopuses. A full bag of those you can find at many stores.
• Figueres onion, 2/3 units.
• White pepper .
• 2 laurel leaves.
• Salt.
• Muscatel wine, 1/2 a glass.
• Intense, black chocolate, grated (1’5 tablets at most).
• Crushed parsley (quite a bit).

Preparation:

• Defreeze the octopuses in a strainer so they leave all the water.
• Cut the onion à la julienne and stir-fry it at medium-strong fire with lots of oil and some salt.
• When the onion looks golden, add the octopuses, the laurel and the white, crushed pepper.
• Leave the octopuses absorb their own water (45 min. aprox) stiring every so often. After some 25 minutes add half a glass of muscatel wine and let it reduce until you please. Watch out that it doesn’t dry out too much!
• At the last moment, without fire, add the grated chocolate and the crushed parsley and stir it up so they mi well.
• Cover the pan and let it rest for about 2h. The next they it’ll be even tastier.

CHOCOLATE SPICY «MIYAGI» CAKE

• 285 grams of black chocolate.
• 7 soup spoon of salted butter, cut in dices.
• 5 big eggs, at room temperature.
• 1 cup of sugar.
• ½ teaspoon of vanilla essence.
• ½ traspoon of crushed cinnamon.
• 2 teaspoons of “shichimi togarashi”.
• A bit of cayenne or chilli.
• A bit of salt.
• Sugar glace.

Preparation:

• Prewarm the oven at 180º and get ready a 22-23 cm round mould. Put some baking paper at its bottom and paint it with some butter or oil, and also on the sides.
• Put the cut chocolate and the butter in a pot with a water bath, with a slow fire, and stir until the chocolate has all melted and both ingredients are well mixed.
• In a big bowl, with a hand blender, beat the eggs and the sugar and after that, slowly, add the melted chocolated. Add some salt, vanilla and species. Taste it to make it right.
• Put the resulting dough in the mould and put it in the oven for 25 to 35 minutes.
• Let the cake get completely cold at room temperature. Sprinkle some sugar glace and some more shichimi togarashi. It can be served with some pomegranate grains or with some pieces of oronja, orange or lemon.

Voice: Guim Valls

Music: Ramon Solé

Cooking and serving: Quim Díaz and Hara Kraan

Àgape recorded at Casa Almirall (C/Joaquim Costa, 33) on October 10 2020 by Albert Lloreta and Lili Marsans. Editing by Bonobo Films.